Caratteristiche delle olive dell'olio DOP Collina di Brindisi

LE OLIVE E LA PIANTA DELL'ULIVO

QUALITA' E TECNICA COLTURALE

La qualità dell'olio "Collina di Brindisi" viene determinata inizialmente dalla tecnica agronomica impiegata, responsabile della produzione della materia prima (le olive) che deve essere già esse stessa di qualità, al fine di estrarre un "succo" (olio) di pregio, che ricordi l'oliva da cui viene estratto. Per quanto riguarda la tecnica colturale si effettuano concimazioni equilibrate e ben distribuite, potature annuali o al massimo biennali, inoltre particolare attenzione alla difesa fitosanitaria e sulla scelta dell'epoca di raccolta.

La difesa fitosanitaria impiegata è razionale, si rispettano rigorosamente i tempi di carenza dei prodotti utilizzati, per garantire al consumatore un olio senza residui, e per tutelare l'ambiente si effettuano i trattamenti solo quando necessari e su indicazioni dei sevizi di lotta guidata che operano sul territorio provinciale.

La raccolta
Per garantire la conservazione dei componenti responsabili dell'aroma e del gusto dell'olio, le olive vengono raccolte al giusto grado di maturazione, e comunque non oltre il 31 gennaio della campagna olivicola, così come viene imposto dal disciplinare.
La raccolta avviene sempre dalla pianta, sia a mezzo meccanico, con appositi vibratori o con pettini vibranti, sia manualmente con l'ausilio di piccoli rastrelli o pinze, evitando in ogni caso il contatto diretto oliva-terreno.
Le olive così raccolte vengono trasportate in cassette rigide, areate, al centro aziendale o al frantoio, dove si conservano in strati sottili in olivaia, oppure nelle stesse cassette, per essere avviate alla trasformazione entro 48 ore dalla raccolta.

LE VARIETA'

Per la produzione di un olio di qualità è di primaria importanza la scelta varietale, come dimostrano ricerche effettuate di recente che hanno riscontrato una marcata influenza genetica sulla qualità dell'olio prodotto dalle diverse cultivars.
Il panorama varietale dell'olivicoltura sulla collina brindisina è composto da numerose cultivars di diversa origine ma con prevalenza di quelle locali, in particolare le cvs "Ogliarola Salentina" detta "Chiarita" (che corrisponde all'Olea Iapygia di Plinio) e la "Cellina di Nardò" chiamata localmente "Nardò", cui si aggiungono altre minori quali: le cvs "Coratina", "Cerasola", "Toscanina", "Nociara", "Mascalina" ecc..

Fra quelle di diversa provenienza sono state introdotte, nei nuovi impianti, cultivars ritenute molto produttive e con buona qualità dell'olio (nella zona di diffusione), tra cui le più importanti sono la cv "Picholine" (francese), le cvs "Frantoio" e "Leccino" e, in minor misura, le cvs "Pendolino" e "Moraiolo", tutte di origine toscana.

Tuttavia per la produzione dell'olio "Collina di Brindisi", la maggior parte (il 70%) delle olive molite deve essere della cv "Ogliarola Salentina" e solo il 30% può essere rappresentato da olive delle altre cultivars su indicate, così come espressamente richiesto dall'omonimo disciplinare.
La preferenza della cv "Ogliarola Salentina" è legata alla valorizzazione della realtà olivicola della nostra collina, suffragata da recenti studi che hanno pienamente dimostrato che è possibile ottenere un olio di qualità da questa cultivar anche se rappresentata da piante secolari.
Per una migliore conoscenza ed apprezzamento del nostro olio segue una breve descrizione delle cultivars impiegate.

"OGLIAROLA SALENTINA"

Sinonimi: Chiarita, Oliva leccese, Pizzuta.

Zona di diffusione: intera provincia di Lecce e area nord di quella di Brindisi.
Albero: la pianta si presenta di dimensioni medie. I rametti a frutto sono sottili e lunghi, tali da conferire un portamento pendulo alla pianta. Il fogliame è poco denso, di colore verde pallido, con la pagine inferiore di colore grigiastro. La foglia è allungata con picciolo pure allungato. La fioritura è tardiva, abbondante, ma seguita da una forte coloratura dei fiori.
Frutto: la drupa è di forma ovale, quasi reniforme, con colorazione nera alla raccolta. La polpa è di colore rosso vinoso con rese alte (25%). Non ha problemi di estrazione. L'olio prodotto si presenta con fruttato dolce a maturazione completa e mediamente aromatico.
Caratteristiche agronomiche: la cultivar è molto diffusa per l'abbondante fruttificazione e le alte rese, sebbene presenti il difetto dell'alternanza di produzione, è meno rustica della "Cellina di Nardò", resiste meno alle malattie, risultando particolarmente sensibile alla carie, alla rogna, e al cicloconio, rifugge dai terreni umidi.

"CELLINA DI NARDO'"

Sinonimi: Olivo di Nardò, Asciulo,Casciulo, Scurranese, Muredda, Cafarella, Saracena, Nardò, Oliva di Lecce.
Zona di diffusione: questa cultivar è diffusa principalmente nelle provincie di Lecce e Taranto, e nell'area centro-sud di quella di Brindisi.
Albero: la pianta è vigorosa e raggiunge un'altezza che può toccare anche i 20 m. Le branche hanno un portamento assurgente ma i rametti a frutto sono penduli. La foglia, di forma ellittico-allargata, è piuttosto corta, di colore verde cupo nella pagina superiore e grigio argenteo in quella inferiore. La mignola è costituita in media da 15-20 fiori.
Frutto: il frutto si presenta di forma ovoidale, asimmetrico, medio-piccolo, con peso di circa 1,5 g., a maturazione diventa nero lucente. L'astrazione dell'olio, con il sistema tradizionale, avviena con una certa difficoltà se i frutti non sono ben maturi. La resa in olio è circa del 18% mentre le sue caratteristiche sono il sapore amaro e un leggero fruttato.
Caratteristiche agronomiche: la cultivar è rustica, autosterile, a fioritura precoce, produttiva, e riesce a fruttificare abbondantemente in condizioni avverse. Si adatta anche in terreni compatti e tendenzialmente umidi.

"CORATINA"

Sinonimi: Racioppa di Corato.
Zona di diffusione: provincia di Bari (Corato da cui il nome).
Albero: la cultivar mostra scarsa adattabilità al di fuori dell'ambiente di maggiore diffusione. La pianta ha uno sviluppo medio, con branche assurgenti e rami fruttiferi sottili e relativamente brevi. Le foglie, di forma ellittico-lanceolata, sono strette e di dimensioni medie. Il colore è verde chiaro nella pagina superiore, grigio argenteo in quella inferiore. Le mignole sono allungate e ramificate con circa 20 fiori. L'aborto dell'ovario è inferiore al 5%.
Frutto: la forma è obovata leggermente asimmetrica, grosso, con un peso superiore a 4 g.. A maturazione assume una colorazione nera soltanto all'apice. Il nocciolo è di media grandezza, a sezione ellittica, gibboso. Il frutto produce un olio verdognolo con forte sapore di fruttato, con il tempo il colore diventa giallo e l'olio acquista un sapore aromatico che lo rende di grande qualità. La resa in olio è alta (25%).
Caratteristiche agronomiche: la cultivar è autosterile, ma si presenta produttiva e costante, con una precoce entrata in produzione.
Resiste mediamente ai freddi e alla siccità.
Tra le altre cultivar ammesse dal disciplinare si ricordano la cv "Frantoio" che all'alta produttività associa una eccellente qualità dell'olio per l'equilibrio delle componenti dell'aroma e del fruttato; la cv "Leccino" ben adattata al nostro ambiente, produttiva e con un olio dolce; la cv "Picholine" è molto produttiva e agevole la raccolta manuale dall'albero per la buona dimensionedelle olive (4-6 g.) piuttosto grosse.