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Come da legge distingue i vari tipi di olio di oliva
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L'olio
di oliva non è tutto uguale e soprattutto non tutti possono
fregiarsi dell'appellativo "Extra Vergine". Questo
perchè varia la lavorazione e le qualità fisico-chimiche del prodotto.
Conoscere in cosa differiscono può aiutarci a fare delle scelte oculate
in vista di una sana alimentazione. La classificazione degli oli è
unica nella Comunità Europea e suddivide le tipologie
"vergini" cioè ottenute per la sola spremitura da quelle
"non vergini" cioè rettificate con procedimento chimico.
Oli di oliva vergini: ottenuti dalla sola spremitura delle olive.
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Cosa si cela dietro ai nomi
che troviamo sulle etichette? Essere informati significa poter
scegliere. Per la nostra salute dobbiamo esigere il meglio.
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L'olio
extra vergine di oliva può essere giovane, maturo, vecchio e come tutti
i prodotti di qualità ha una durata ben definita.
La vita dell'olio è contraddistinta nel seguente modo:
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Olio fresco |
dalla
spremitura al quarto mese |
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Olio giovane |
dall'ottavo
al dodicesimo mese |
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Olio di secondo anno |
fino a 24
mesi |
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Olio vecchio |
fino al terzo
anno |
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Olio "decrepito" |
oltre il
terzo anno |
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Il gusto dell'olio ad inizio
stagione, appena spremuto, appare troppo forte in quanto si mantiene
ancora il sapore e si avverte in gola una sensazione di asprezza, ma
trascorsi alcuni mesi (dal terzo in poi), l'olio comincia ad esprimere
il meglio della sua personalità e del suo bouquet: profumi ed aromi
raggiungono l'optimum e l'olio scivola piacevolmente in bocca ed inebria
con il suo gusto netto e maturo di frutto e con la sua fragranza tutte
le papille gustative. Dopo questa fase che si protrae fino ai dodici
mesi, l'olio inizia lentamente la sua parabola discendente; a differenza
del vino che migliora invecchiando, l'olio è migliore quando è
giovane; dopo l'anno infatti, comincia ad acquistare un sapore
leggermente più dolce e questo è il primo segnale di incipiente
processo di ossidazione, che ne andrà a modificare nel giro di alcuni
mesi la sua struttura; permangono ancora ottime le qualità nutritive ma
il gustoso profumo di fruttato va scemando lentamente.
Dopo i due anni l'olio extra vergine di oliva continua ad essere
commestibile, ma ormai ha perso ogni aroma e colore; dal terzo anno in
poi non è più consigliabile per il consumo alimentare.
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L'olio è un prodotto alquanto delicato che teme in
modo particolare la luce, il calore, gli odori che possono compromettere
fortemente la qualità finale.
La luce rappresenta il primo nemico, in quanto accelera il processo di
ossidazione, il calore pregiudica le caratteristiche organolettiche, gli
odori in quanto l'olio assorbe tutti quelli con cui viene a contatto.
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Pertanto, è necessario conservarlo
in posti freschi ed asciutti, in ambienti ombrati ed arieggiati, tenuti ad
una temperatura tra i 12 e i 15 gradi e con una umidità tra i 40 e i 70
gradi, onde evitare la formazione di muffe sui pavimenti e pareti,
portatori di cattivi odori.
I recipienti migliori, in assoluto, per la conservazione sono i tini in
ferro stagnato, i silos in acciaio inossidabile, le vasche sintetiche o in
cemento impermeabilizzato; sono da escludere i vecchi orci in terracotta,
in quanto è stato dimostrato che i materiali porosi assorbono le sostanze
contenute.
La colorazione dell'olio va dal
giallo al verde più intenso e comunque non rappresenta un fattore
determinante ai fini di un giudizio qualitativo.
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| Produrre un olio extra
vergine di oliva con standard qualitativi ottimali
è possibile partendo dal rispetto di semplici regole: |
| Controllare
la sanità del frutto ed effettuare i trattamenti solo quando è veramente
necessario. |
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| Raccogliere
il frutto alla giusta maturazione. |
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| Preferire
la raccolta manuale o la bacchiatura su reti, piuttosto che altri metodi. |
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| Scartare
le olive raccolte da terra e quelle colpite dalla grandine o bucate. |
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| Immagazzinarle
in luogo fresco e ventilato, utilizzando se possibile delle cassette
impilabili, utili anche per il trasporto al frantoio. |
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| Frangere
il più presto possibile (la perdita di acqua non corrisponde ad un
aumento di resa in olio). |
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| Non
tenere insaccate le olive se la gramolatura viene ritardata. |
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| Verificare
la pulizia dei locali (frantoi) e delle attrezzature. |
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| Conservare
il prodotto in ambiente idoneo, lontano da odori permeanti. |
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Mantenere il prodotto in luogo fresco ed al riparo della luce.
Evitare il congelamento e provvedere ad allontanare gli inevitabili fondi
che si formano per spoliazione del prodotto. |
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